113C9

ボツリヌス食中毒は、ボツリヌス毒素を含んだ食品を摂取した後、8〜36時間の潜伏期を経て嘔吐や視力障害、嚥下障害等の神経症状が見られる疾患である。
ａ　ボツリヌス菌は嫌気性菌であるため真空保存はむしろリスクである。増殖すると真空パックが膨張するため、膨張していたら食べてはいけない。
ｂ　紫外線では滅菌できない。
ｃ　正しい。120℃で4分以上加熱するのが確立された予防法である。
ｄ　増殖の抑制のため保存の際には3℃未満での冷蔵または−18℃以下で冷凍する。
ｅ　pH 4.6未満では増殖を抑制できる。